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江屹伸出食指，在猪肉糜上轻轻按压了一下。
肉糜呈现出健康的粉红色，指尖触碰上去有一点点粘手，说明肉质新鲜，不是那种冷冻了很久或者注了水的劣质肉。
查验完所有的食材，江屹转过身，看了一眼后厨墙上掛著的温度计和湿度计。
虽然前天晚上下了一场暴雨，但今天的气温依然居高不下，湿度更是大得惊人，整个空气就像是一个闷热的桑拿房。
在这样的天气里，小孩子本就薄弱的食慾会降到最低。
如果不拿出点能刺激味蕾的做法，很难让他们乖乖张嘴把饭吃完。
“江顾问，您看咱们今天中午这菜该怎么配？”
刘师傅拿著一个小本子和一根笔，站在江屹身旁，像个认真听讲的学生一样，眼巴巴地请示道。
江屹的脑海里已经迅速將操作台上的这些食材进行了拆解和重组。
“今天的天气闷热潮湿，典型的桑拿天。
孩子们胃口不开，昨天剩饭多就是因为菜的顏色和口味没调动起他们的食慾。”
江屹条理清晰地分析著，“所以今天中午，绝对不能做顏色深、需要费力咀嚼的重口味菜餚。”
“咱们今天的菜单定两道主菜。”
江屹看向刘师傅，掷地有声地说道，“第一道，菠萝咕嚕鲜虾球。
第二道，清汤翡翠白玉卷。”
刘师傅拿著笔在小本子上飞快地记下这两个名字，隨后有些疑惑地抬起头：“江顾问，这菠萝咕嚕虾球我能明白，酸甜口的，夏天吃开胃。
但这『清汤翡翠白玉卷是个什么做法？
我干了这么多年食堂，大锅菜里好像没这道菜啊。”
江屹走到案板前，拿起一颗大白菜，一边拿刀切去白菜的根部，一边耐心地给刘师傅讲解自己的烹飪思路。
“翡翠白玉卷，就是用大白菜的叶子做外皮，里面包上调好味的猪肉糜。”
江屹动作利落地將白菜叶子一片片完整地剥了下来，“之所以选这道菜，是因为它最適合你们食堂大批量出餐。”
江屹將剥好的白菜叶放进旁边的一个空盆里，接著说道：“大食堂做肉菜，最怕的就是在铁锅里翻炒时火候不均导致肉质发柴。
但这道菜不需要炒，我们將包好的肉卷整齐地码放在蒸盘里，直接推进后厨的大型蒸箱里用高温蒸汽蒸熟。”
“白菜叶在蒸熟之后，会变成半透明的翠绿色，就像翡翠一样。
里面紧实的肉馅透出来，就是白玉。”
江屹转过头，看著刘师傅，“大锅蒸製，不仅能保证几百份肉卷同时受热均匀、肉质滑嫩，而且这种无油烟的烹飪方式，做出来的菜极其清淡，吃进胃里一点都不觉得油腻，最適合今天这种发闷的天气。”
刘师傅听完江屹的解释，猛地一拍大腿，恍然大悟：“高啊！
江顾问，您这招实在是高！
用蒸箱出菜，不仅火候好控制，还大大节省了我们在灶台前翻炒的时间和体力，而且这卖相听著就高级！”
“这道菜的关键在於肉馅的调味和高汤的勾芡。”
江屹没有理会刘师傅的激动，继续严谨地布置任务，“肉馅里加一点葱姜水去腥，顺著一个方向用力搅打上劲，吃起来才会弹牙。
蒸熟出锅后，將蒸出来的原汁倒进锅里，加少许盐，勾一个透明的玻璃芡，均匀地淋在肉卷上，能最大程度锁住肉和白菜的鲜味。”
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