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温度控在八十五到九十之间，蛋白质缓慢析出，汤色才透亮。
一个要白，一个要清。
原理正好反著。”
李卫东盯著锅里微微颤动的水面，嘴唇动了一下。
“那猪骨汤呢？”
林江的手从锅盖上方收回来。
他扭头看了李卫东一眼。
“你开始动脑子了。”
李卫东的脖子红了一截。
“这比学刀工重要。”
林江把锅盖斜搭上去，留一指宽的缝透气。
“猪骨汤看用途。
做浇头底汤，猛火乳化取浓。
吊清汤下餛飩，慢火取鲜。
同一块骨头，火候不同，出来两种东西。
厨房里百分之八十的活都跟火候有关。”
鸡汤在炉子上慢慢吊著。
林江转身拎出那袋前腿肉，拍在案板上。
“切馅。”
他拿刀背拍松肉块，先切薄片，再切细条，最后横刀剁碎。
不用绞肉机，纯手工剁。
刀面平著压过去，肉馅的纤维被切断但不被碾碎，口感全在这一步。
剁好的肉馅摊在盆里，加一小勺盐，两片生薑拍碎挤出汁水淋进去，筷子朝一个方向搅。
肉馅越搅越紧实，掛在筷子上能拉出丝来。
“薑汁去腥提鲜，但不能放薑末。
餛飩皮薄，咬到薑末一口辣，病人吃不了。”
李卫东蹲在旁边看，手指跟著比划搅拌的方向。
馅调好了。
林江从面袋子里舀出两碗麵粉，堆在案板上，中间扒个坑。
打一个鸡蛋进去。
加一小撮盐。
清水分三次加，每次只倒一点。
手指插进麵粉里搅。
蛋液和麵粉缠在一起，黏糊糊的掛了一手。
视网膜上跳出蓝字。
【技能解锁：和面（入门1100）】
【技能解锁：擀皮（入门1100）】
【提示：面点类技能树开启。
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