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手术中暴露不充分就下刀，和烹饪中食材处理不均匀就下锅，本质上都是变量控制不严导致的不可靠操作。”
小苏张了张嘴，又闭上了。
杨平满意地端详了一下那块完美的矩形肉排，然后把它放在案板上腌制。
腌料的配比是他昨晚就算好的：生抽、黑胡椒、迷迭香、蒜末，比例精确到毫升和克。
他用手指将腌料均匀地涂抹在肉排的每一寸表面上，手法轻柔而有节奏。
腌制时间设定为十五分钟。
计时器被郑重地架在灶台上，秒表数字开始跳动。
趁着肉排腌制的空档，杨平开始处理番茄。
他拿起一颗番茄，先把它放在电子秤上称重，二百零三克。
然后他从刀架上抽出那把bsp;knife，将番茄对半切开，挖去蒂部，再切成丁。
每一刀都落得干脆利落，刀尖与案板接触的声音清脆而有韵律。
番茄丁被规整地码在一个碗里，每一块的边长误差目测不超过两毫米，排列得像阅兵方阵一样整齐。
接着是青椒，去蒂、去籽、切丝，宽度控制在三毫米左右，每一根都直溜溜的，长短大致相当，像一群训练有素的士兵。
然后是洋葱，杨平切洋葱的时候非常小心，不是因为怕辣眼睛，而是因为他要保持切面的平整和均匀。
他采用的是一种叫做“横切顺切法”
的刀工，先平行于纤维方向切几刀，再垂直于纤维方向切，最终得到的是大小一致的洋葱碎，颗粒均匀，没有任何一块是“漏网之鱼”
。
“你切菜的样子确实很帅，”
小苏终于给出了一个正面评价，语气像是在颁奖典礼上颁发一个安慰奖，“如果能把这个效率用在炒菜上就更好了。
大宝已经醒了，在床上喊‘饿死了’，你再不快点他可能要开始啃枕头了。”
“烹饪的本质是热力学和化学的协同作用，”
杨平一边打鸡蛋一边说，打蛋的手法同样轻柔而精准，蛋液在他手下形成均匀的漩涡，蛋清和蛋黄在旋转中充分融合，表面没有一丝泡沫，泡沫意味着空气被搅入蛋液，会影响炒蛋的口感的绵密度，这是一个他在反复实验中总结出来的经验，“鸡蛋中的蛋白质在六十到七十摄氏度之间开始变性，超过八十度就会过度凝固，导致蛋白质分子间的交联过密，挤出水分子，最终的结果就是口感又干又硬，而且营养吸收率也会下降。
所以关键是把锅温控制在这个最佳区间之内，六十三到六十八度，在这个温度范围内，蛋白质分子展开的速度适中，形成的凝胶网络能够保留最多的水分，同时杀灭潜在的沙门氏菌。”
他说着，将蛋液倒入一个预先用温水温过的碗中，加入一小撮盐，精确到零点五克，然后拿起一双长筷开始搅拌。
他的手法像是外科医生在显微镜下操作，手腕稳定、节奏均匀，蛋液在碗中形成完美的漩涡，没有一滴溅出碗沿。
搅拌持续了整整一分钟，不多不少，计时器又一次精准地响起。
灶台上的燃气灶已经打开了。
杨平先检查了火焰的颜色，蓝色！
内锥完整，燃烧充分，然后在脑海中快速过了一遍今天早上设计的整个操作时序。
流程图在他面前摊开着，他的目光从“预热锅具”
节点滑到“下油”
节点，再滑到“下蛋液”
节点，确认每一步的先后顺序和预估时间都没有问题。
“你在看什么？”
小苏好奇地凑过来看了一眼那张流程图，瞳孔地震了，“这……这是菜谱？”
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