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山楂可以让肉在滷的过程中更加软烂。
丁香具有强烈的芳香气味和辛辣口感，能够刺激食慾。
小茴香滷肉中有增加香味的作用，它的香气能够与白芷、山楂、丁香等香料完美融合，使整锅滷肉的香味更加和谐。
张桂英祖上是御厨。
这滷肉的方法是她爸妈教她的。
上辈子赵秉和过世，张桂英的工作给了张霞，家里一下子没了经济来源，张桂英就是靠著摆摊卖滷肉，支撑起全家的生活开销的。
这辈子她挣钱是为了让自己日子更舒坦。
张桂英浑身都是劲儿。
用了两天时间置办东西，所有的东西置办完第二天早上四点钟，张桂英就起床去肉联厂拉猪头和五花肉了。
天还没亮。
赵秉和不放心张桂英一个人，起床跟她一起去了肉联厂。
第一天摆摊，张桂英没敢多买，先搬了十个猪头和五十斤五花肉，生的猪头很便宜，只要四毛钱一斤，五花肉贵点，一块八。
十个猪头200斤，加上50斤五花肉，刚好花了170块钱。
拉了一三轮车的肉。
马不停蹄往家赶，到家的时候天已经蒙蒙亮了。
张桂英手脚麻利地给猪头去骨，再用炭火烧没有褪乾净的猪毛，浸水五分钟，用刀把表皮刮乾净。
再用镊子把耳朵里的毛拔乾净，用盐擦边內外层遇醃製十五分钟，大锅里兑水烧开，把猪头肉放里头煮三分钟左右，放清水里漂乾净，再掛到屋檐通风晾乾。
调料找乾净的白布装好，用棉绳系好放进锅里，再把晾乾的肉一起放锅里滷製。
先大火卤半个小时出味。
再放糖，胡椒粉白醋生抽和酒，转火慢卤两个小时。
滷肉的时候张桂英也没閒著。
做辣椒油。
剥洋葱。
炸花生米。
又拌了好几份爽口凉菜。
这些都是她上辈子做惯了的事情，张桂英做的很熟练。
等肉滷好，张桂英把锅里的肉捞到不锈钢大桶里。
又用乾净的盆把几道素菜装好放进三轮车。
做好准备工作。
张桂英带著菜刀菜板，蹬著三轮车风风火火地出摊了。
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