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这就是客家。
天还没亮透，山坳里的墟市就飘起了早餐香。
老槐树底下，阿伯支着竹制的矮桌，铁锅里的腌面正冒着白汽，碱水面裹着金黄的猪油，蒜粒炸得焦香，筷子一拌，油星子溅在粗布桌布上，洇出浅黄的痕。
穿胶鞋的农夫放下锄头，端起碗就蹲在地上唆，面的筋道混着蒜香，烫得人直哈气，却舍不得停口——这口热乎，是给日出而作的人最实在的力气。
隔壁的三及第汤摊更热闹，瓦罐在炭火上“咕嘟”
作响，老板的刀在砧板上“笃笃”
地敲，猪脊肉切得薄如纸，猪肝带着粉润的红，粉肠头斜切成圈，边缘泛着清白的脂。
客人刚站定，他便抓一把猪杂扔进沸水，浮沫一冒就撇去，丢把枸杞叶，撒勺盐，连汤带料舀进粗瓷碗。
喝第一口的人总眯着眼笑，肉的鲜、叶的清、汤的烫，混在一起往喉咙里钻，额头沁出的细汗，把晨露带来的凉都赶跑了。
捆粄的竹蒸笼在晨光里像座白塔，米浆是前一晚用山泉水磨的，蒸出来的皮透着半透明的光，揭屉时的热气里，裹着肉末的油香和韭菜的辛。
阿婆戴着蓝布头巾，竹片刮起米皮往案板上一铺，抹馅、卷边，动作快得像阵风，卷好的捆粄油亮亮的，咬下去先是米香的柔，接着是馅的浓，辣酱顺着指缝往下滴，有人辣得直吐舌头，手里却还攥着半根。
百侯薄饼摊前，老师傅的手腕转得比风车还活。
粘米糊倒在烧热的鏊子上，手腕一旋就成了圆片，薄得能映出背后的天光，烙到边缘微焦，揭下来像张透明的纸。
卷馅料时更见功夫，豆芽掐去头尾，肉末拌上香菇碎，抓一把塞进饼皮，卷成月牙状递过来，还带着鏊子的余温。
咬进嘴里，饼皮的微脆裹着馅的鲜，清爽得像山涧的风，吃着吃着，就觉出日子的淡中甜。
老鼠粄在漏勺里“簌簌”
地抖，早稻米磨的粉揉成面团，在特制的筛板上搓，漏下来的粉两头尖，像窜动的小兽，落进沸水就“咕嘟”
冒泡。
捞进碗里，浇上猪骨熬的浓汤，撒把胡椒粉，粉身滑溜溜地钻进喉咙，两端的尖梢带着点嚼劲，像在舌尖跳了段轻快的舞。
赶圩的阿婶买一碗，边走边吃，汤汁溅在蓝布围裙上，也顾不上擦，只觉得这口鲜，能撑到晌午。
这些早餐，是客家清晨的开场白，热乎、扎实，没有花哨的名，却藏着把日子过暖的热忱。
无论是扛锄头的农夫、赶圩的阿婶，还是背着书包的娃，都在这一口热乎里，尝到了家的滋味。
宴席上的三大招牌，是客家菜的脸面，少了它们，再丰盛的席面都像缺了魂。
酿豆腐的讲究，藏在石磨的转动里。
黄豆是屋前地里收的，泡足十二个时辰，在石磨里一圈圈转，磨出的浆细腻得能透过光亮。
点卤要用山泉水，嫩了不成形，老了嚼不动，得是那种用筷子一挑能拉出细丝的“恰好”
。
豆腐切成方块，拇指在中间按出小窝，肉馅要三分肥七分瘦的土猪肉，剁得细碎，拌上香菇丁、虾米碎，顺时针搅到起胶，塞馅时力道得匀，多了胀破，少了显空，像天生就长在一起。
煎酿豆腐得用厚底铁锅，茶油烧到冒烟，豆腐下锅时“滋啦”
作响，煎到两面金黄，倒点生抽、骨汤，盖锅焖十分钟。
汤汁收进豆腐里，咬开时，豆腐的嫩裹着肉的鲜，汤汁在嘴里爆开，鲜得人直咂嘴。
这道菜藏着先辈的乡愁，当年南迁念着北方饺子，却在南方寻不到面粉，便用豆腐代替面皮，把思念包进馅里，一代代传到今天，成了团圆宴上的定盘星，夹一筷子给客人，像是在说“把这里当自家”
。
盐焗鸡的香，飘在粗盐的热气里。
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