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水温控制在100度，这是展现铁观音特色的最佳温度。
“你再看好茶的展开。
手工茶在水中是慢慢甦醒，叶片如兰花绽放，因为它的细胞结构是在温和的力道下逐渐打开的。
而机械茶的茶叶容易冲泡开，不是因为它更优秀，恰恰是因为它在粗暴的揉捻中已经支离破碎。”
茶汤注入品茗杯，吴远山举杯对光，让晨曦透过茶汤：“最重要的在这里。
手工茶的茶汤清澈透亮，如同山涧清泉，因为內涵物质是有序释放的。
机械茶呢？茶汤不是很清澈，总是带著浑浊，为什么？因为细胞壁被暴力破坏，不该过早释放的物质也都涌了出来。”
吴远山摩挲著胸前的“红心歪尾桃”
木符，这是父亲临终前交给他的，象徵著吴家制茶的初心。
“制茶如修道。”
他的声音低沉而坚定，“晒青时，要感受阳光的温度与风速；摇青时，要聆听茶叶呼吸的节奏；烘焙时，要掌控炭火与茶叶的对话。
这些，机器能懂吗？”
他引述陆羽《茶经》：“『其火，用炭，次用劲薪。
古人早就告诉我们，不同的火候赋予茶叶不同的灵魂。
现在你们用电子控温箱，確实精准，可那只是没有生命的温度数字。
炭火烘焙时，那些跳跃的火星，那些时远时近的温度变化，才是赋予茶叶生命的关键。”
古法制茶的精髓，在於对自然规律的尊重与顺应。
茶叶在竹筛上晒青时，需要根据当天的湿度、风速和阳光强度调整摊晾厚度；摇青时，老师傅需要根据茶叶的香气变化调整力度与频率；烘焙时，炭火的远近、茶叶的翻动时机，全靠制茶人多年的经验与直觉。
这种技艺，是人与茶、与自然的一场对话，需要制茶人用整个身心去感受。
“机械茶的质量普遍比不上手工茶，香气、口感各方面都会比较差。”
吴远山轻嘆一声，这嘆息中带著深深的无奈，“因为机器无法理解茶叶的『情绪。
它不知道什么时候该轻，什么时候该重，什么时候该停，什么时候该继续。
茶叶在摇青时会『说话，会通过香气和顏色的变化告诉你它的状態，这些，只有经验丰富的制茶人才能读懂。”
吴远峰激动地拍著帐本，帐本上密密麻麻的数字记录著瑞岑茶业近年来的经营状况：“但《茶经》能告诉我们怎么在二十一世纪生存吗？去年我们的高端茶销量下降三成，而老师傅的工钱涨了两成。
哥，情怀养不活一个企业，也留不住想要走出去的年轻人！
你看看村里还有几个年轻人愿意学这门手艺？”
机械化生產的確有其优势。
通过设定参数，可以確保每一批茶叶的色泽、形状、含水量保持一致，满足大规模市场的需求。
机械採摘效率高，成本低；机械揉捻力度均匀，成品外形美观；机械烘焙温度精准，避免了人为失误。
这些，都是古法难以企及的。
“机械化可以大规模生產，节省人力和时间。”
吴远峰强调，他的手指划过帐本上的一行行数字，“而且色泽和形状比较均匀好看，更適合现代市场的审美。
现在的消费者，首先是用眼睛来选择茶叶的。”
然而，机械化的局限也同样明显。
机器无法感知茶叶的细微变化，无法根据当天的天气调整工艺参数，更无法赋予茶叶那种只有人手才能传递的“温度”
。
机械茶的香气往往单一，缺乏手工茶那种层次丰富的“观音韵”
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