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45腌糖蒜
准备鲜蒜5000克、红糖1000克、精盐500克、醋500克。
将鲜蒜头切去，放入清水中泡5～7天（每天须换1次水）；用精盐将泡过后的蒜腌渍，每天要翻1次，当腌至第4天时捞出晒干；将红糖、醋倒入水煮开（需加水3500克），端离火口凉透；将处理好的蒜装入坛，把凉透的水倒入，腌7天即可食用。
46腌糖醋蒜
将1000克紫皮蒜去根与皮后泡入水中并且每天换水，3天后沥干，再与500克白糖、800克醋拌匀，装入坛中并扎紧坛口，要经常摇晃坛子，约1个月后，糖醋蒜就腌成了。
47制酸豇豆
将嫩豇豆洗净并切成1厘米长的小段，装入广口瓶内直至装满压实。
用塑料薄膜将瓶口盖好，捆紧，倒扣在稍深的盘子或碗内，再加入清水并要稍没过瓶口。
25℃条件下放置一周就会自然发酵变酸。
等炒锅内油烧热后放入葱、肉末、姜等调料，再倒入豇豆炒至熟，撒上盐就能出锅了。
其特点是酸、脆、鲜。
48制北京辣菜
将500克萝卜切成丝后用清水浸泡1天，在浸泡的过程中，至少要换2次水，捞出并沥去水分后备用。
再将10克白糖、250克酱油、少量味精和糖精、适量水一起煮沸后，倒入干净的容器内。
再将1克辣椒面放入25克加热的麻油中，稍炸一下，便可倒入酱油内。
再加5克芝麻、15克姜丝、1克黄酒、2克桂花，搅拌均匀，倒入萝卜丝。
每天最少搅动2次，一星期后即成北京辣菜。
49制北京八宝菜
取1000克腌黄瓜，腌豇豆、腌藕片、腌茄包各250克，腌姜丝、腌甘露、腌姜丝各500克，750克花生米，2000克腌苤蓝。
先将腌黄瓜切成柳叶形瓜条，再将茄包、豇豆、藕片切成条状，将腌苤蓝切成梅花形。
将其全部放入清水中浸2～3天，每天至少要换1次水。
捞出后装入布袋并脱水，加入5000克甜面酱酱渍，每天翻动2次，10天后就能做成北京八宝菜。
50制北京甜辣萝卜干
将1000克萝卜用清水洗净后切成6厘米左右的长条萝卜块，最好刀刀都能见皮，将条块萝卜放入70克盐中，一层萝卜一层盐腌渍，每天翻搅2次。
2天后倒出来晾晒，等半干后用清水洗净，拌入50克辣糊、250克白糖，北京甜辣萝卜干就做成了。
51制上海什锦菜
根据不同的口味，随意取些成青萝卜丝、大头菜丝、成红干丝、成白萝卜丝、成地姜片、成生瓜丁、成萝卜丁、成青尖椒、成宝塔菜等。
数量种类由自己确定。
将菜加水浸泡，翻动数次，2小时后再捞出沥水。
压榨1小时后，再在甜面酱中浸泡1天，捞出装袋，将袋口扎好，再放入缸酱中腌3天，每天需要翻搅2次。
3天后便可出袋，加入生姜丝后，再用原汁甜面酱复浸，同时加入适量糖精、砂糖、味精，每天翻搅2次，2天后始可捞出，美味的上海什锦菜就做好了。
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