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这个菜之前冯正明的做法是简略和改良了一下，并不算是非常传统的做法。
今天张磊这个菜的做法，是更加传统的鲁菜做法。
鸡肉没有选用鸡胸肉，而是选用了鸡腿肉。
大鸡腿直接剔骨。
看着张磊麻利贴着鸡腿骨先划一刀，让鸡腿骨完全暴露出来。
用刀刮一刮骨头上的肉，从接近骨头节的地方一刀斩断骨头，然后翻过来用刀压着斩断骨头，便可以把肉从骨头上撕下来。
如此把鸡腿骨头剔掉，然后把鸡腿肉平铺在案板上。
用刀先给鸡腿肉打上一些花刀，然后再把鸡腿肉切成肉块。
因为打了花刀，所以鸡腿肉切的块稍微大一些，防止鸡腿肉之后上浆时被抓碎。
看到这里冯正明突然开口问：“给肉上浆，你准备了东西吗？”
张磊闻言愣了一下，紧接着回答：“葱椒料酒准备了。”
冯正明看到点点头：“好的你继续。”
接着张磊把笋切成厚片放在盘子里。
还要把葱姜蒜切成米粒大小。
这些都准备好，先是要把核桃仁炸一下。
核桃仁凉油下锅慢慢侵炸，把核桃仁炸到酥脆捞出。
这样调配料都算是准备妥当。
开始要给鸡肉上浆。
葱椒料酒加入，还要加入一些酱油，给鸡肉一个底口。
先用手抓拌一下，再向其中加入湿淀粉。
张磊没有去用上面的水，而是抓出下面沉淀后的淀粉放入鸡肉中，还需要加入大约三分之一蛋清。
接下来，就是一个抓拌上浆的过程，要用手去抓同时拍打。
把浆给完全让鸡肉给吃进去，最后碗里不能残留水。
鸡肉上浆完毕。
张磊先把笋片和青豆汆烫熟了。
接着把锅擦干净，向锅里倒入大量的油。
油温四成时，下入鸡肉进行滑油。
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