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主要食物来源：豆类（豌豆、蚕豆）、蹄筋、肉皮、玉米等。
（二）蛋白质的生物价和互补作用
蛋白质中氨基酸的构成越接近人体蛋白质，其生物利用率越高、营养效能也就越高。
1.蛋白质的生物价
生物价是指蛋白质消化吸收后，被机体吸收利用的程度（蛋白质的生物价=氮在体内的储留量氮在体内的吸收量×100%）。
蛋白质生物价愈高，营养价值也愈高，反之则低。
蛋白质生物价主要受食物蛋白质所含必需氨基酸种类和数量的影响。
一般来说，动物蛋白质的生物价较高，利用率达70%～90%，植物蛋白质的生物价较低，利用率只达60%～65%（见表4-1）。
表4-1几种常见食物蛋白质的生物价（%）
2.蛋白质的互补作用
蛋白质的互补作用是指两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间取长补短，相互补充，从而提高食物蛋白质营养价值的作用（见表4-2）。
如玉米蛋白质含赖氨酸、蛋氨酸及色氨酸相对较低，而黄豆中的赖氨酸的含量较高。
将黄豆粉加入玉米粉或面粉中混合食用，其蛋白质的生物利用率也就随之增高。
食物搭配时应遵循以下原则。
表4-2不同食物成分蛋白质生物利用率
（1）搭配食品种类越丰富越好。
但要注意食物间的相克作用。
（2）混合食品的生物属性愈远愈好。
动、植物性食品间的属性比植物性食品间的属性远，故荤、素搭配可取长补短。
（3）食用时间越近越好。
单个氨基酸吸收到体内，在血液中的停留时间约4小时，然后达到各组织器官，再合成机体蛋白质。
只有合成机体蛋白质所需的各种氨基酸同时到达，才能更好地发挥其互补优势。
（三）蛋白质的生理功能
1.合成和修补人体组织
蛋白质是构成细胞的原材料。
人体中所有的细胞中都含有蛋白质。
若不计水分，蛋白质占细胞重的45%，而肌肉组织中的蛋白质更高，占细胞重的80%。
蛋白质有修补被破坏组织和恢复细胞的功能，从而不断增加学前儿童的新细胞、新组织。
一旦蛋白质供给不足，学前儿童身高、体重就会增长缓慢，甚至停止。
2.调节生理功能
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