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蛋白质是构成人体酶、激素和抗体的基本原料，这些物质都能调节人体的生理功能。
人体内的各种化学反应几乎都是在生物催化剂——酶的参与下进行的。
生长激素、甲状腺素等激素通过腺体释放到血液中，促进酶的产生，从而发挥调节机体代谢的作用，促进学前儿童身体发育。
抗体通过识别外来物质并及时地与外来物质结合以免受细菌和病毒的侵害，提高机体抵抗力。
3.提供热能
蛋白质是产热营养素，每克蛋白质在体内氧化分解可释放4千卡（1千卡=4.184千焦）的热量，即约16.74KJ热量。
人体每天所需热量有10%～15%来源于蛋白质，当机体热能供应缺乏时，蛋白质将会被当作能量来源氧化分解释放出能量，满足人体的能量需求。
（四）蛋白质的缺乏和过量
1.蛋白质缺乏
膳食中蛋白质和热能摄入不足所导致的营养缺乏症被称为“蛋白质—能量营养不良”
（PryMalnutrition，PEM）。
根据WHO估计，目前世界上大约有500万儿童患蛋白质—能量营养不良症。
PEM有两种：一种是能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
主要表现为：腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长停滞、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病。
另一种是蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病（恶性营养不良）。
患儿主要表现为消瘦无力，抵抗力低下，易感染疾病，严重时可致死亡。
2.蛋白质过量
当蛋白质摄入量长期超过该年龄儿童推荐摄入量时，将可能发生以下情况。
（1）肝肾功能异常。
（2）易致血液高渗性和继发的高张力性脱水。
（3）被动性钙丢失，易产生骨质疏松。
（4）蛋白质的超量摄入常常伴有高能量的摄入，并由此发展成营养性单纯性肥胖症。
（五）蛋白质的供给量
根据喂养食物不同，婴幼儿的蛋白质推荐摄入量（RNI）为：0～0.5岁，蛋白质适宜摄入量为9克天；0.5～1岁，推荐摄入量为20克天；1～2岁，推荐摄入量为25克天；3～6岁，推荐摄入量为30克天；6～7岁，推荐摄入量为35克天（详见《中国居民膳食营养素参考摄入量》，2013版）
二、脂肪
脂肪（fat）由碳、氢、氧组成，是人体重要组成部分。
脂肪又称脂类或脂质，是中性脂肪和类脂的总称。
中性脂肪也称甘油三酯，由甘油和三分子脂肪酸组成，包括油和脂。
常温下呈固态者称脂，呈液态者称油，如猪油、菜油、豆油等。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇等化合物。
如卵磷脂、脑磷脂、胆固醇和各类脂蛋白等。
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