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紧接着，胡师傅拎起剔干净的粗大鱼骨和鱼尾。
旁边灶台上的铁锅早就烧得冒了青烟。
一勺猪油滑锅，鱼骨鱼尾下了锅，发出一阵呲啦声。
都有瞬间激发出浓郁的焦香。
胡师傅眯眼盯着锅里的情况，手上的长木筷灵活地翻面。
煎到两面金黄，胡师傅迅速夹起鱼骨和鱼尾，随后将多余的油倒入旁边的油壶，只留下少许的底油。
他将姜片放入锅里面炒出香味，随后重新倒入已经沥干多余油脂的鱼尾、鱼骨。
紧接着，胡师傅抄起旁边一直温着的老母鸡汤，一股脑儿倒进锅里。
锅里轰的一声，水汽蒸腾。
原本清澈的鸡汤在高温和鱼骨的碰撞下，很快就变成了浓郁的奶白色，咕嘟咕嘟冒着泡。
“下豆腐。”
几块切得方方正正的嫩豆腐滑进锅里，随着奶白的浓汤上下翻滚。
这锅老鸡豆腐鱼骨汤，鲜味飘满了整个后厨。
“好了，把鱼汤温着！
！”
胡师傅从鱼背上切下最嫩的一块肉，刀工飞快，片出的鱼片薄得像纸一样。
胡师傅喊着猛火宽油。
锅底烧得通红，姜葱下锅爆出辛香。
鱼片倒进去，锅里滋啦几声，胡师傅颠了两下大勺。
就十几秒的功夫，鱼片刚刚变白打卷，粉嫩粉嫩的鱼片立刻出锅。
这道姜葱炒龙趸片，吃的就是一个快和嫩，多一秒都嫌老。
这边刚出锅，旁边的帮厨已经把鱼头斩成了大块，裹上一层薄生粉，在油锅里稍微煎一下定型。
砂锅在另一个炉子上烧得滚烫，底部铺满大蒜头和干葱段。
煎到半熟的鱼头块被均匀的码在砂锅里，胡师傅舀起一勺秘制酱料淋上去，盖上砂锅盖。
他顺着锅盖边缘，浇了一圈花雕酒。
锅里发出滋滋的声音。
酒香和鱼香混合在一起，飘满了整个后厨。
砂锅鱼头煲，成了。
“蒸笼上汽了没？”
胡师傅大喊一声，扯着脖子上的毛巾擦了把汗。
“上汽了。”
最肥的鱼腩部分，被切成两指宽的厚块。
这部分肉质肥，油脂丰富。
做法也很简单。
盘底垫上葱白，鱼腩铺好，直接送进大火蒸笼。
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