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牛肉要横着纤维纹路切，因为牛肉的筋都顺着肉纤维的纹路分布，若随手便切，则会有许多筋腱未被切碎，这样就会使加工的牛肉很难被嚼烂。
122切羊肉
羊肉中分布着很多膜，若在切之前未将其剔除干净，则会使炒熟后的肉质发硬，嚼不烂吞不下。
123顺切鸡肉
鸡肉相对而言是最细嫩的，肉的含筋量最少，顺着纤维切，才能使成菜后的肉不破碎，整齐美观。
124切羊肉片
把羊肉洗净，去筋后将其卷好，放入冰箱冷冻室。
准备一把刨木头的小刨子；吃涮羊肉时，用小刨子将羊肉像刨木头那样刨成片，这样刨出的肉片又薄又卫生。
125加水剁葱不辣眼
先将葱放在菜板上剖开，然后切成一寸左右的长段，再淋上一点自来水，但不要流出菜板，待5分钟后再剁，保证不辣眼。
126剁大棒骨
用大棒骨熬的汤，十分利于人体补充钙质。
剁棒骨时可竖着拿住棒骨的一边圆头，再用菜刀背往棒骨的中间稍微用力一敲，待听到断裂声，再用手一掰就可以了。
这种方法既不会损坏工具，也省力。
剁肉馅时刀上爱粘肉，剁得费劲。
所以可先将肉切成小块，再连同大葱一起剁，或是边剁边倒些酱油在肉上。
这样，肉中增添了水分，剁肉就不会再粘刀了，也就省劲了。
128热水浸刀剁肉不粘刀
剁肉前，先将菜刀浸泡在热水里3～5分钟，然后取出，用其剁肉，肉末就不会粘刀。
129用刀剁肉馅味美
肉的鲜味主要来自肉汁。
用刀剁肉时，虽然肉的纤维被刀刃反复捣剁、切割，但其肉所受挤压力并不均衡，肌肉细胞破坏程度较少，大部分肉汁仍可保存于肉中，因此做出来后鲜味较强。
用机器铰肉馅的时候，由于肉受到了机械强大的挤压力、撕拉，从而大量破裂了肌肉细胞，而造成细胞内的氨基酸和蛋白质的大量流失，其鲜味就逊色多了。
130宰杀活鸡鸭
在宰杀活鸡鸭的前10分钟，取一汤匙醋或酒，灌喂鸡鸭。
烫毛时，放一些盐在水里，这样比较容易拔毛，且不会脱皮。
拔毛时，要逆着毛拔，这样去毛快。
若要保留鸡血，可在接鸡血时放些盐，这样血易凝固且保鲜。
131杀鸡小技巧
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