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133晾干水分后炒菜
不少人习惯刚洗好菜就炒，其实最好把菜洗完后晾干再炒。
如果蔬菜带有很多水分，放入热油锅时就会迅速降低油温，延长炒菜时间，从而损耗更多的维生素，而且食油会随水蒸气而挥发，污染空气。
晾干后再炒，不仅没有以上的问题，还能使蔬菜色泽得到保持，菜品味道也更为鲜美。
134炒菜勿添冷水
炒、煮蔬菜时，勿加冷水，因为冷水会让菜变老、变硬而不好吃，应该加开水，这样炒出的菜会又脆又嫩。
135炒菜用淀粉
加点菱粉类淀粉烹调蔬菜，可使汤变得浓稠，不仅能使食品美味可口，而且因为淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护的作用。
绿叶蔬菜烹调时必须用旺火，先将炒锅烧热，放油后烧至冒烟，将菜放入，旺火炒几分钟后，加味精、盐等调料，炒透后立即起锅，这样方可避免菜色变黄。
137用冰水保绿炒青菜
烹炒绿色蔬菜时，在炒菜锅里滴入冰水（冰水要符合卫生条件），菜炒熟后可保持鲜绿，外观可人，食之味美。
另炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿，酱油尽量少放，不放为好。
138炒脆嫩青菜法
将洗净的青菜切好后，可以洒上少量的盐并拌匀，放置几分钟后，再沥去水分烹炒，这样炒出来的青菜就会脆嫩清鲜。
注意：在炒菜时，盐要适当少放一些。
139防茄子变黑四法
（1）削去茄子皮后烹调。
（2）茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。
（3）烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防变色，也可增添美味。
（4）须洗净烹制茄子的铁锅，而且不应长时间放在金属容器里。
140炒茄子省油的方法
把切好的茄块（片）先撒点盐拌匀腌约15分钟，挤去渗出的黑水然后再炒，并且炒时不要加水，反复煸，至其全软为止，然后再根据个人的口味放入各种调味品，这样不仅省油而且好吃。
141防藕片变色烹调法
可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗；加进姜末、醋、麻油、味精等调拌凉菜，则不易变色。
或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅就不会变色。
在炒藕丝时，应边炒边加水，才可保其白嫩。
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