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大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。
只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。
通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭。
葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能。
小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气。
具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。
不同气味作用于人体感官的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”
等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。
48用葱蒜姜
葱、蒜、姜属辛辣调味品，内含挥发性较强的香精油，具调味和杀菌的双重功效。
炖煮做汤时，为使葱蒜姜能充分发挥作用，致呈结合态存在的香精油成分散发出香气，要通过较长时间的水分解反应；炝锅炒菜时，为使菜肴香味扑鼻，要通过高温热油使香精油溶于油中。
49大葱用法
做咸食时的主要作料，它有去腥除腻的功能，一般有以下3种用法：
（1）炝锅。
多是在炒荤菜时用。
炒肉时可加适量的葱花或葱丝；做炖、红烧肉菜或鱼、鸭、海味时加进葱段。
大葱和羊肉混炒可去腥味，使羊肉的味道更鲜美。
（2）拌馅。
做饺子、汆丸子、包馄饨时，可在馅中加入葱花。
（3）调味。
吃烤鸭时，可在荷叶饼内抹些甜面酱，再放入鸭片肉，卷上葱段，特别爽口好吃；做酸辣汤或是热清汤时，可在最后撒上葱花和香油，滋味更佳；在煎鸡蛋时若配上葱花，可去掉鸡蛋腥味，食之香咸可口。
50生姜用法
荤素菜一般都离不开生姜，它本身有辛辣与芳香的味道，若溶解在菜肴之中，则菜的味道将更鲜美，所以它有“植物味精”
之美称。
其用法有4种：
（1）混煮。
炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片或是拍碎的姜块，肉味醇香。
（2）兑汁。
做味道甜酸的菜时，可将姜切为粒状或是剁成末，再与醋、糖兑汁烹调或进行凉拌。
若拌凉菜、做糖醋鱼等用姜汁配用，可产生较特殊的酸甜味。
（3）蘸食。
用酱油、小磨香油、姜末、醋搅拌成汁蘸吃。
在吃清蒸螃蟹时加蘸姜汁，别有风味。
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