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由于醋放得很少，所以一般并不会影响肉味。
232用胡椒粉增加肉香
煸炒肉丝肉片时，放葱丝姜丝后也可放些胡椒粉，这样有利于除去肉腥味，增加肉香味，口感也很好，而且无明显的胡椒粉味，不会影响菜的整体风味。
233用生姜嫩化老牛肉
把洗净的鲜姜切作小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀，要让牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置1个小时即可烹调。
这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。
234山楂嫩老牛肉
在煮老牛肉的时候，可以在里面放进几个山楂（或是山楂片）。
这样能够使老牛肉容易煮烂，而且食用时不会觉得肉的质感老。
235拌好作料炒嫩牛肉
可将待炒的肉质较老的牛肉切成肉片、肉丝或是肉丁，在当中拌好作料，然后加入适量的菜籽油或是花生油，调和均匀后腌制半个小时，最后用热油下锅。
利用这种方法炒出来的肉片能使得其表面金黄玉润，而肉质也不老。
236苏打水嫩牛肉
对于已经切好的牛肉片，可以放到浓度为5％～10％的小苏打水溶液中浸泡一下，然后把它捞出，沥干10分钟之后用急火炒至刚熟，这样可以使牛肉显得纤维疏松，而且肉质嫩滑，十分可口。
237食用油嫩牛肉
炒质老牛肉时，可先在切好的牛肉中下好作料，然后加入适量的花生油，也可用豆油和菜籽油，拌和均匀后腌制半小时，炒出来的肉片玉润金黄，十分可口。
238用冰糖嫩牛肉
在烧煮牛肉时可以放进一点冰糖，这样牛肉就能很快酥烂。
239用芥末嫩牛肉
先在老牛肉上涂一层凉芥末，第二天用冷水冲洗干净后就可烹调，这样处理后的老牛肉不仅肉质细嫩而且容易熟烂。
240如何炖牛肉烂得快
在炖牛肉的前一天晚上，可在肉面涂一层干芥末。
在煮前把干芥末用冷水冲净。
这样煮出的牛肉不仅熟得快，而且肉质十分鲜嫩。
若在煮时加入一些酒或醋，那么肉就更容易煮烂了。
241用啤酒烧牛肉
为使牛肉肉嫩质鲜，香味扑鼻，可以啤酒代水烧煮，食之回味无穷。
242羊肉涮食法
在涮羊肉的时候，其羊肉片一定要切薄，要用专用的漏勺来涮，因为用筷子夹住的地方有时不能烫熟，难以将细菌和虫卵杀死。
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