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这时，要用文火来慢煮，让肉汁、蛋白质、脂肪慢慢地从肉里渗出来，这样烧出来的肉汤就会香味扑鼻。
在烧煮的过程中，要注意：不能够在中途添加生水，否则蛋白质在受冷后骤凝，会使得肉或骨头当中的成分不容易渗出。
如果是烧冷冻肉，则必须先用冷水化开冻肉。
忌用热水，不然不仅会让肉中的维生素遭到破坏，还会使肉细胞受到损坏，从而失去应有的鲜味。
如果想要使肉烂得快，则可以在锅中放入几片萝卜或几个山楂。
注意：放盐的时间要晚一些，否则肉不容易烂。
224烧前处理肉类方法
若要讲究口味，须注意切功和烧前处理。
切肉块时切记要顺着纤维的直角方向往下切，否则肉质就会变硬。
若是里脊肉，肥肉的筋要用刀刃切断。
烤牛排时，带脂肪的上等牛肉用不着腌浸，可边烤边抹盐及胡椒粉。
如果肉质较硬，把其放入红葡萄酒、色拉油、香菜调成的汁中约半小时至1小时即可。
225烧肉不应早放盐
烧肉时先放盐的效果其实并不好。
盐的主要成分为氯化钠，它易使蛋白质产生凝固。
新鲜的鱼和肉中都含非常丰富的蛋白质，所以烹调时，若过早放盐，那么蛋白质会随之凝固。
特别是在烧肉或炖肉时，先放盐往往会使肉汁外渗，而盐分子则进入肉内，使肉块的体积缩小且变硬，这样就不容易烧酥，吃上去的口味也差。
因此，烧肉时应在将煮熟之时再放盐。
226烤肉防焦小窍门
烤肉前，先在烤箱里放一只盛有水的器皿，由于烤箱内温度的升高会使器皿中的水变成水蒸气，这样就能防止烤肉焦煳。
227炒肉加水可嫩肉
炒肉片、肉丝时加少量水爆炒，炒出来的肉会嫩得多。
228加淀粉嫩肉
在肉片或肉丝切好之后，可加入适量的干淀粉，把肉和淀粉拌匀后，等20分钟将肉下锅，用急火炒至刚熟，这样也可以使肉质变得鲜嫩，入口不腻。
229蛋清嫩肉
在肉丁、肉片、肉丝中放入适量的蛋清，搅匀后静置15～20分钟，这样能够使成菜后的肉鲜嫩味美。
230用啤酒嫩肉
先在肉片上洒少量的淀粉和啤酒，同时拌匀，放置5分钟后再入锅烹制，这样炒出来的肉就能味美、鲜嫩、爽口。
231用醋嫩肉
一般很硬的肉都不容易煮烂，这时可以不断地用叉子蘸点醋叉到肉里去，放置半小时左右，再煮时肉质就会变得又软又嫩。
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