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若再放进花椒或大料等味重的调料，反会驱走或掩盖鸡的鲜味。
不过，从市场上买回的冻光鸡，因为没有开膛，所以常有股恶味儿，烹制时可先拿开水烫一遍，再适当放进些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。
260用黄豆煮鸡
老鸡不容易煮烂，煮时可抓一两把黄豆放入。
261炖鸡先爆炒
炖鸡时，可用香醋爆炒鸡块后再进行炖制。
这种做法不仅使鸡块味道鲜美且色泽红润，并能够让鸡肉快速地软烂。
262炖好鸡再加盐
在炖鸡的过程中，如果加盐，不仅会影响营养素在汤内的溶解，也会影响到汤汁的质量和浓度。
而且，这样煮熟后的鸡肉会变得老、硬，吃起来感觉肉质粗糙，无鲜香味。
所以，应该等鸡汤炖好后，温度降至50℃～90℃后，加适量的盐并且搅匀，或者是在食用的时候再加入盐来调味。
263清炖鸡
做清炖鸡时，可以在纱布袋中装入一些大米粒，放到锅内一起炖，这样可以使肉的味道更为鲜美。
264奶粉炸鸡法
在炸鸡的时候，用奶粉来代替面粉，或者将两者混合在一块挂糊，炸出来的鸡即会色、香、味俱全。
265如何给北京烤鸭加温
刚出炉的北京烤鸭味道鲜美，但放凉之后吃的话口感欠佳，所以如果买回家的北京烤鸭不能够及时食用，或是那些吃剩的烤鸭需加温，可将锅烧热，先不放油和调料，然后把削成片状的烤鸭倒进热锅当中，再用铲子来回地翻动，待煸炒1～2分钟之后将其控出油，再装盘即可食用。
在煮老鸭的时候，加入几片腊肉和火腿，能有效地增加其鲜味。
267用猪胰嫩化老鸭
煮鸭时，可以先取一块猪胰，仔细切碎后放入锅中与老鸭同煮，这样不仅鸭肉容易烂，并且汤汁也十分鲜美。
268用螺蛳嫩化老鸭
在煮老鸭的时候，若放几粒螺蛳肉一起煮，那任何陈年老鸭都会被煮得酥烂。
269用醋嫩化老鸭
在凉水中加入少量醋后，再将老鸭一起放入，浸泡2小时左右，再用温火煮，这样老鸭就会很容易煮烂。
270分离蛋清蛋黄方法
打在漏斗中的蛋，蛋黄流不下去，仍留于漏斗中，而蛋清则顺着漏斗流出。
271烹制鸡蛋不宜放味精
鸡蛋在加温后，会产生谷氨酸钠。
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