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优质豆腐皮白细嫩、内无水纹、没有杂质；劣质豆腐颜色微黄、内有水纹和气泡、有细微的杂质。
另外，把一枚针从优质豆腐正上方30厘米处放下，能轻易插入；劣质豆腐则不能或很难插入。
41鉴选油豆腐
优质油豆腐色泽鲜亮橙黄，弹性好，挤压后立即恢复原状，重量较轻（80只／斤），囊少而分布均匀，遇碘酒不变色。
掺杂油豆腐色泽暗黄，弹性差，手捏不能复原，重量大（60只／斤），内囊多而结团，遇碘酒后变成蓝黑色。
42鉴选袋装食用菌
选购袋装食用菌时要从色泽、外形、气味3方面辨别优劣，观察有没有破碎或霉变。
一般来说野生食用菌没有质量保证，所以建议购买厂名、地址、生产日期、保质期清楚的袋装食用菌。
43鉴别毒蘑菇的方法
（1）毒蘑菇通常形态怪异，菇柄粗长或细长，或菇盖平整，或菇盖内质板硬，一般毒菇色泽比较鲜艳（如褐、红、绿等色），破损后易变色。
（2）把一撮白米放入煮蘑菇的锅中，如果白米颜色变黑，则是毒蘑菇。
（3）把撕开的蘑菇放入水中浸泡10分钟，若清水呈牛奶状浑浊，说明是毒蘑菇。
（4）用毒蘑菇煮汤，煮沸半个小时后，汤的颜色将逐渐呈暗褐色。
（5）如果不肯定是否混进毒蘑菇，而汤的颜色又没有变，就用小勺取少许汤品尝，要是有酸、辣、涩、麻、苦、腥等异味，一定是有毒蘑菇，这样的汤不能食用，要倒掉。
44鉴选香菇
香菇按照形状和采收季节的不同分为3种：花菇（质量最好）、厚菇（质量次之）、平菇（质量最差）。
优质的香菇色泽黄褐，菌伞肥厚，盖面细滑，个大而均匀，伞背紧密细白，菌柄短而粗壮，没有霉变和碎屑，有一股浓郁的香味。
45鉴选花菇
优质的花菇颜色黄褐且有光泽，菌伞面厚实并长有**似的白色裂缝，边缘平展，有一股浓郁的香气。
46鉴选平菇
平菇根据菌柄和颜色可以分为两种：菌柄较短的平菇颜色为黑褐色或浅灰，味道鲜美；菌柄较长的平菇颜色乳白，口感香脆。
八成熟的平菇菌伞的边缘向内卷曲，营养价值高，味道最鲜美。
优质的平菇色泽正常，质地脆嫩而肥厚，菌柄较短，伞顶平滑，菌伞较厚，体形完整，呈浅褐色，裂痕比较少。
47鉴别草菇质量
优质的草菇个头整齐，呈灰白色，无裂痕，没有霉变。
草菇分为5级，等级从低到高，菇的菌蕾逐渐变大，肉质逐渐变厚。
好的草菇表面光滑，气味香浓。
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