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张弼士让人用当地的葡萄枝作为砧木来嫁接，这一嫁接就是十余年，失败无数次，到1906年才获得成功，总共嫁接葡萄24万多株，124个品种。
这过程，简直就是现代的杂交育种工程，其难度一点也不比袁隆平先生培育杂交水稻低呀。
“七分葡萄，三分酿造。”
酿酒师是酿酒艺术的灵魂，他们掌管着葡萄美酒酿造艺术的密码，依靠舌尖和鼻子的敏感与特有的天赋，在色香味中精雕细琢。
张裕公司创办初期，张弼士对酿酒师的引进非常严格，曾经“三聘酒师”
。
张弼士聘请的第一位酿酒师是英国的俄林，这位英国酿酒师抵达上海时得了牙痛病，拔牙后因为感染死了。
这应了中国人的一句老话：牙痛不是病，痛起来要人命。
第二次聘请的是荷兰酒师雷德勿，这次张弼士却碰上了一个江湖骗子。
这家伙自称拥有国家考核凭照，其实全是谎言，他纯粹是滥竽充数，酿出的酒全是废品。
直到最后，当时奥匈帝国驻山东烟台的领事巴保毛遂自荐，担当了张裕公司的酿酒师。
巴保是奥匈帝国弗朗茨·约瑟夫家族的男爵，他父亲是一位酿酒专家，曾发明葡萄糖度测定表，后人称“巴保糖度表”
。
巴保在张裕公司工作了18年，主持酿造了高月白兰地、夜光杯、佐谈经、琼瑶浆等15个品种的葡萄酒。
酿酒工艺及配方无疑是葡萄酒厂的核心技术，这等技术完全掌控在外人手中，终究不是长久之计。
因此，在积极引进外国酿酒师的同时，张弼士未雨绸缪，指派侄孙张子章等人到法国等地学习酿造技术；巴保进厂后，他又安排他们拜巴保为师。
教会徒弟，饿死师傅。
这个道理老外还是挺懂的，因此，为了将巴保的酿酒绝招学到手，张子章可谓绞尽脑汁，最后总算偷艺成功，他也因此成为中国第一位葡萄酒酿酒大师。
这一切，都在张弼士意料之中。
因为选择张子章的时候，他就知道这位侄孙非池中物。
一次张弼士回老家探亲，打算资助一批本家子弟外出学习。
那时，张子章在邻里眼中可不是个好孩子。
这小家伙非常淘气，曾将自家与邻居的几十只小毛鸭子活活捏死，被乡下人叫他“红毛鬼”
。
但张弼士见到这个小家伙后，发现他并不像传说中的那样坏。
他询问小家伙为什么要捏死那么多鸭子，张子章的回答出乎他的意料。
原来，这小子是为了探究小鸭子为什么会浮在水上，而小鸡不行，所以将鸭子抓住后反复挤捏，看与小鸡有什么不同。
这使张弼士发现，这个侄孙好奇心强，爱动脑筋，经过培养，会是一个难得的人才。
因此，他决定将张子章带出家乡，重点培养。
1896年，张裕公司酿造出第一批白兰地和葡萄酒，但并没有上市销售。
张弼士的打算是把逐年生产出的酒装进地下酒窖的橡木桶贮存，至少存储10年，直到酒的各项指标都合格，“色纯味醇”
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