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类脂属较稳定脂肪，称为定脂，很少因膳食脂肪的摄入多少而变动。
另一类称为动脂，它易受摄入脂肪的影响而变动。
脂肪由脂肪酸构成，脂肪酸根据其饱和程度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
在不饱和脂肪酸中，有些是人体必不可少且不能自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸。
（一）脂肪的营养价值
脂肪的营养价值取决于脂肪酸的消化率、饱和程度和维生素的含量等。
1.脂肪的消化率
脂肪的消化率与营养价值成正比。
食用脂肪的消化率与其熔点有密切关系。
熔点越高，消化率越低。
一般脂肪的熔点在50摄氏度以上，则不易被消化吸收；熔点接近或低于体温者则消化率高。
2.脂肪酸的饱和程度
脂肪酸的饱和程度越低，其营养价值越高。
必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸。
目前已经肯定的必需脂肪酸是亚麻酸。
植物油中亚油酸和亚麻酸含量较高，其营养价值一般高于动物脂肪（椰子油除外）。
3.脂溶性维生素含量
脂溶性维生素含量越高，其营养价值越高。
动物贮存脂肪中几乎不含维生素，一般动物器官中所含维生素也不多，但肝脏及乳、蛋脂肪中维生素A、D含量丰富。
植物油中含有丰富的维生素E。
（二）脂肪的生理功能
1.组成人体细胞的重要成分
细胞膜具有由磷脂、糖脂和胆固醇组成的类脂层；脑和外周神经组织都含有磷脂和糖脂；胆固醇是体内合成固醇类激素的重要物质。
同时，脂肪还构成体内的贮存脂肪，当机体需要时，可随时用于机体代谢。
2.贮存能量、供给能量的重要物质
每克脂肪在体内氧化可产生9千卡的热量，是每克蛋白质产生热量的2.25倍，是人体供热的“燃料库”
。
因脂肪的产热量大，所占空间小，可在皮下、腹腔等处贮存。
3.保护和保暖
脂肪分布于人体的皮下、肠系膜及心、肾、肾上腺等器官的周围，如同软垫，对器官进行保护和固定，使其免受撞击和减少振动。
脂肪不易导热，具有保护体温的作用。
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