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能看高手现场做新菜，这可是难得的观摩机会啊！
然后他立马冲不远处的学徒喊道：“小赵，別切菜了，过来给李师傅打下手！”
“好嘞！”
小赵立刻放下菜刀跑了过来。
“那麻烦你帮我找点食材，”
李知白隨即报出了食材名：“要一块冬瓜，必须是实心的老冬瓜，不要嫩的。
再拿点牛肝菌、松茸、干香菇，有猴头菇也来点，还有玫瑰腐乳、冰糖、八角、桂皮......对了，你们这有液氮速冻柜吧？”
“有有有，在后厨冻库旁边！”
小赵点头道。
他心里却在嘀咕，这是做什么菜又是冬瓜又是用液氮的，好奇怪。
很快，食材就全部备齐了。
李知白脱掉西装换上了厨师服，然后从刀架上拿起一把主厨刀开始处理食材。
篤篤篤篤.....切菜的声音响了起来。
那节奏是又快又稳。
旁边几个偷看的学徒看到他那行云流水般的刀功，眼睛越瞪越大，满脸不可思议。
只见李知白左手按著冬瓜，右手持刀，刀刃几乎是贴著指节快速移动，几厘米厚的冬瓜被他片得厚薄均匀，去掉硬皮和瓜瓤，切成了类似於红烧肉大小的块状。
这还没完，他又换了把小號刻刀，在每块冬瓜表面打上了细细的花刀，使其看上去跟五花肉的纹理差不多一样才作罢。
小赵在旁边都看呆了，他切了快大半年的菜了，还是头一回见到有人这么给冬瓜打花刀的。
这刀工真牛哇！
李知白將打好花刀的冬瓜块摆在了托盘里，直接塞进了液氮速冻柜。
“李师傅，这.....直接冻啊？”
刚做完菜的主厨马银明见到这一幕，忍不住道：“冬瓜水分大，冻完后不就软了吗？哪还有口感啊。”
他已经通过食材和配料猜到了李知白想要做什么菜了，可是冬瓜这东西含水量太高了，一冻就烂，根本撑不起红烧肉的形態，煮完后的结果大概率是糊糊的一坨。
所以这行从来没人这么干过，都是直接开始生燉的。
“先试试，如果不行，我还有別的办法。”
李知白也早就想到了这个问题，但是他觉得冷冻和速冻还是有区別的。
普通冷冻冻得慢，冰晶会在植物细胞內部慢慢长大，把细胞壁刺成筛子，一化开全烂了。
液氮速冻就不一样了，它能在极短时间內让冰晶在细胞內部均匀出现，冰晶也小，对细胞壁的破坏也小得多。
如果能控制好时间，也许能在製造孔隙的同时保住冬瓜原本的基本结构。
时间到了。
李知白把托盘取出来，冬瓜块已经被冻得硬邦邦的，表面结了一层白霜。
然后他把速冻好的冬瓜块进行解冻，虽然並没有变得软塌塌的，但也有了明显的跡象，恐怕再反覆来两次，结果还是会和冷冻过的一样。
这第一次试验算是失败了。
不过没关係，他还有一个办法。
——海藻胶。
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