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最后再用文火煮4小时左右（要不时地翻动），即成五香酱牛肉。
88做苏州酱肉
取皮薄肉嫩、带皮肋条的猪肉1000克，用清水洗净后切成长方块。
在肉上撒些盐和硝酸钾水溶液，再在肉表面上擦上精盐，待放置5～6小时后，放进盐卤缸中腌制，冬季腌2天左右，春秋季腌12小时左右，夏季4～5小时即可。
将水煮沸，放入2克大茴香、15克橘皮、10克葱及2克生姜，再将肉料沥干后投入，用旺火烧开，加入30克黄酒、30克酱油，用小火煮2小时左右，待皮微黄时加10克食糖，半小时后即可出锅。
89腊肉的腌制
肥瘦适宜去皮、去骨的鲜猪肉10千克，大小茴香、桂皮、细盐700克，花椒、胡椒共100克，60度白酒300克，酱油350克，葡萄、糖各50克、白糖400克，冷开水500克。
把大小茴香、花椒、桂皮、胡椒焙干碾细和其他调料拌和，把肉切成4×6×35厘米，放入调料中搓拌，拌好后放入盆中腌渍。
腌3天后翻一次，再腌4天后捞出，放入洁净的冷水中漂洗，洗好后放在干燥、阴凉、通风处晾干。
以杉、柏锯末或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花、芝麻夹等作熏料。
熏火要小，温度控制在50℃～60℃，烟要浓，每隔4小时翻动1次。
熏到表面全黄（约24小时）后放置10天左右，吊于干燥、通风、阴凉处即成。
90做卤肉
用乳腐卤、甜面酱、豆瓣酱、白砂糖、白酒等配成的卤汁，将五花肉洗净后沥干，切成3厘米左右的肉条，用绳子将肉条串好，浸入卤汁中浸泡12小时，取出来后，放到太阳下晒，晚上继续浸入卤汁，早上再放到太阳下晒，大约2～3天后，卤汁便会全部吸透，用蜡纸包好，晾在通风处，两星期后即可。
91做香肠
准备主料：750克瘦猪肉，250克肥猪肉；辅料100克糖、100克白酒、40克盐、姜粉、味精、五香粉。
将主料分别切成蚕豆粒大的肉丁并拌和在一起，加入辅料拌匀（若有红葡萄酒加入一点可使香肠颜色更红）。
用温水将肠泡软后再用清水将其洗干净，一端用线把封口扎住，另一端套在漏斗嘴上，把肉丁灌入肠内。
将针消毒，用针在肠上扎些小孔，以排除其内的空气和水分，再将肉挤紧，用消过毒的细线按适当长度一节节扎好，挂在通风处，直至晾干即可。
92速制咸肉
将需腌制的鸡、鸭、鱼、肉等洗净后用盐擦遍后放在大碗或盆内，再放几粒大料、花椒，用面积差不多大小的铁片或石块压上。
再另用一个塑料袋将碗或盆包上，放在冰箱内的抽盒上，四五天后咸度适宜、又香又可口的成肉就能食用了。
93加酒腌蛋
将25克花椒、750克盐加水煮开，待水凉后倒入装有蛋的坛内，水要淹没鸭蛋。
再倒入50～100克白酒（可促使蛋黄出油）。
将坛口封好，20天左右便可食用。
94用盐水腌蛋
将鸭蛋浸泡在碱水中，然后将开水和盐煮成饱和盐水溶液。
将浸泡过的鸭蛋放入晾凉的饱和盐水溶液中，加盖。
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