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当然，酱油的颜色不是越深越好，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。
27巧辨酱油质量
以瓶装酱油为例，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中**是否浑浊，是否有悬浮物。
优质酱油应澄清透明，无沉淀，无霉花浮膜。
同时摇晃瓶子，观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。
优质酱油因黏稠度较大，浓度较高，因此流动稍慢，劣质酱油则相反。
28识酱油的品种
调味汁、酱汁与酱油并不是一回事，也并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。
酱油的用途有烹调和佐餐之分，因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。
29食醋质量鉴别
质量高的食醋其酸味纯正，且芳香无异味；好醋酸味柔和，稍有甜味，无刺激感；米醋呈黑紫色或红棕色，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物。
从出厂日起，瓶装醋在3个月内、散装醋在1个月内不应捞出霉花浮膜。
30辨别米醋
米醋是用发酵成熟了的白醋坯过滤而成的一种食醋，色泽黄褐，具有芳香味，能使菜肴更鲜。
目前著名的品种有玫瑰醋、鲜醋、米醋等。
米醋适合在烹调菜肴的时候使用，也可以用来做蘸食。
31辨别熏醋
熏醋是用发酵成熟了的白醋坯经过高温后所熏制而成的熏坯，加大料、花椒或者糖，再经过加工，即可成熏醋，颜色呈深棕色，发黑，又叫黑醋。
具有特殊熏制的风味。
32辨别糖醋
糖醋是用饴糖加水和碘，封缸后再用高温所发酵而成的澄清、透明的**，又叫白醋。
糖醋最容易长白膜，另外它的酸味比较单调，缺乏香气，因此，也就不如熏醋、米醋鲜美。
33鉴别豆酱
豆酱一般可以分为蚕豆酱和大豆酱。
大豆酱又称为黄酱、黄豆酱、大酱，根据所含水量的不同可以分为稀黄酱和干黄酱。
其色泽应是棕褐色或红褐色，鲜艳而有光泽；有醋香和酱香气；味鲜而醇厚，咸淡适中，无咸、苦、酸味及其他异味；不稀不干，黏稠适度；无杂质，无霉花。
34鉴别面酱
面酱是用食盐、面粉、水为原料所制成的，由于它咸中带甜，因此，被称为甜酱或甜面酱。
呈金红色，有光泽，有甜香味，咸味适口，呈比较厚的糨糊状。
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