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18香油的鉴别
纯正的小磨香油呈红铜色，且香味扑鼻，若小磨香油掺猪油，可用加热方法来辨别，一般加热后就会发白；若掺棉籽油，则加热后会溢锅；若掺菜籽油，则颜色发青；若掺冬瓜汤、米汤，其颜色会发浑，而且有沉淀物。
19闻香识香油
纯正香油的制作过程中能保留其浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久。
纯正香油的香味是区别于普通芝麻油的本质特征，但到目前为止，因为这种香味通过感官即可识别出，尚无定量的标准。
20植物油质量鉴别
植物油水分、杂质少；透明度高，表示精炼程度和含磷脂除去程度高，质量好。
豆油和麻油呈深黄色，菜油黄中带绿或金黄色，花生油呈浅黄色或浅橙色，棉籽油呈淡黄色，都表明油质纯正。
将油抹在掌心搓后闻气味，应具有各自的气味而无异味。
取油入口具有其本身的口味，而不应有苦、涩、臭等异味。
21精炼油质量鉴别
精炼油是指经过炼制的油，其气味清香，不会有焦苦味。
当在15℃～20℃时，其颜色为白色、且为软膏状。
加热融化后无杂质，并呈透亮的淡黄色。
22看透明度鉴油脂质量
可通过油脂的透明度来鉴别油脂的精炼程度。
先将油脂搅浑，倒入一个玻璃杯中，静置24小时，若透明不浑浊、无悬浮物为好，反之则较差。
23鉴别淀粉质量
质量好的淀粉洁白、有光泽、干燥、无杂质、细腻、松散；若颜色呈灰白、粉红色，粉粒不匀，有杂质，成把紧紧捏住，不外泄，且松手后不易散开，则说明质量比较次。
24鉴别真假淀粉
把淀粉放入手中搓捻，若有光滑、细腻的感觉，或者有吱吱的响声，则为好的淀粉。
掺了假的淀粉手感非常粗糙，响声小或者无声。
好的淀粉一旦溶入清水中，会很快沉淀，且水色清澈；掺了假的淀粉，水会变浑浊且有其他的悬浮物。
25闻味道鉴别酱油质量
质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。
若酱油有霉味或焦味，说明酱油已发霉不能食用。
26看颜色鉴别酱油质量
质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。
用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。
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