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如果用温油滑的话，因为鳝鱼的胺性大，所以很难去除异味。
199炒制鳝鱼宜加香菜
若是在炒鳝鱼的时候配上香菜，可起到解腥、调味、鲜香等作用。
200炒制鳝鱼上浆时不宜加调味品
鳝鱼富含蛋白质以及核黄素，所以，若在上浆的时候放入盐及其他调味品，就会令鳝鱼里的蛋白质封闭起来，肉质收缩，而且水分外渗。
若用淀粉上浆，在油滑之后浆会脱落，所以在上浆的时候不应加进基本的调味品。
201咸鱼返鲜法
一些成品的咸鱼往往会太咸，若采取以下办法可去除一些咸味。
把咸鱼放进盆中，加适量温水，再加入两三小勺醋，浸泡约3～4小时即可。
或用适量淘米水加入一两小勺食碱，放入咸鱼，浸泡四五个小时后捞出并用清水洗净。
咸鱼采用上述方法处理后烹制，不光咸味减淡，肉质也较处理前更为鲜嫩。
202做虾放柠檬片
在做白灼虾时，可以在开水中放进一些柠檬片，这样可以使虾肉更香，味道更加鲜美且无腥味。
203大火煮龙虾
龙虾下锅的时候应用大火，若用慢火来煮，则肉易碎。
204二遍水煮干虾
干虾必须经过浸发后才可以除掉异味，所以首次浸的水异味十分重，不能够用来烹煮，因此第二遍浸的水才可以用来烹煮。
205嫩虾仁炒制法
把虾仁放进碗里，每250克虾仁加进精盐和食用碱粉1～15克，在用手轻轻地抓搓一会儿之后用清水来浸泡，再用清水洗净。
用此法炒出来的虾仁通体透明如水晶，而且爽嫩可口。
206如何吃虾头
将海虾头上的须和刺剪掉，洗净后放到已加入适量盐的干面粉当中（不能用湿面粉或蛋液），将其轻轻裹上薄薄的一层干面粉。
在锅中倒进适量油，待八九成熟后，将虾头倒进油里炸熟。
稍凉后，鲜、香、脆、酥的炸虾头的味道比炸整虾更好，也可帮人体补钙。
207海蟹宜蒸不宜煮
海蟹富含蛋白质及人体所需的各种维生素和钙、铁。
烹制海蟹时宜蒸不宜煮，因海蟹在海底生活，以海菜、小虾、昆虫为食，其肋条内存着少量的污泥及其他杂质，不易洗净。
若用水煮，肋条内的污泥会随水进到腹腔，影响其鲜味；而且蛋白质等营养成分也会随水散失。
蒸海蟹不仅可保存营养，也可保持其原有鲜味。
应在水开后上笼，用旺火蒸10分钟左右即熟。
在食用时可去掉肋条，蘸上食醋和姜末等调料，不仅肉质细嫩，且味道鲜美。
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